Die besten Küchenmesser: Zeitlos, elegant und ewig scharf
So der Slogan von WMF. Denn gute Küchenmesser sind in einem Haushalt unabdingbar. Was wären Hobby- oder Profiköche ohne ein scharfes Messer? Zuverlässig schneiden sollte es, durch Fleisch gleiten wie ein Buttermesser und gleichzeitig leicht, handlich und zu Hause schärfbar sein. Was die Marken versprechen und worauf Sie beim Kauf achten müssen, haben wir hier für Sie zusammengestellt.
Das Material
Varianten aus Stahl
Rostfreier Stahl muss es sein, keine Frage. Händler nennen ihn auch „kohlenstoffreichen rostfreien Stahl“. Das ist eine Verkaufsstrategie, denn Stahl enthält immer Kohlenstoff. Alle Stahlsorten, die nicht rosten, haben einen sehr ähnlichen Prozentsatz an Kohlenstoffgehalt, der maximal um 0,5% variiert. Stahl ist aber nicht gleich Stahl. Nicht verwechselt werden darf der „kohlenstoffreiche rostfreie Stahl“ mit dem „kohlenstoffreichen Stahl“. Bei Letzterem fehlt eine gute Portion Chrom (10,5% bis 30% des Messers). Chrom ist das Element, das dem Material erst ermöglicht, Rost und Korrosion zu widerstehen. Andererseits kann hochqualitativer Kohlenstoffstahl eine feinere und schärfe Schneide annehmen. Messer aus rostfreiem Stahl müssen häufiger geschärft werden. Kohlenstoffreicher Stahl wird gerade in der Anfangszeit den damit geschnittenen Lebensmitteln einen metallenen Geschmack vermitteln. Mit zunehmender Oxidation der Schneide wird das mit der Zeit aber nachlassen. Je nach Verwendungszweck muss hier ein Kompromiss gefunden werden.[1]
Messer aus Damaststahl
Das Wort „Damast“ hat eine romantische Konnotation und bezieht sich auf den Damaststahl, der in der Schwertherstellung im Nahen Osten verwendet wurde. Diese Schwerter zeichneten sich durch ihre charakteristischen Muster und Sprenkel aus, die fließendem Wasser oder Jahresringen von Bäumen ähneln. Damaszener-Messer haben mustergeschweißte Klingen. Sie werden aus hartem Stahl hergestellt, während andere in einfachen Schichten hergestellt werden, die für den praktischen, häuslichen Gebrauch eigentlich zu weich sind. Damaststahl ist das Ergebnis der Kombination von mindestens zwei verschiedenen Stahlsorten, die zusammen gehärtet werden, um ihren gemusterten Effekt zu erzielen, und die Kombination der Stähle bedeutet, dass die Messer zäh und widerstandsfähig gegen Zertrümmerung sind, während sie gleichzeitig zu einer scharfen und elastischen Schneide geschliffen werden können. Damastmesser sind nur ihren Preis wert, wenn sie in mindestens 150 Lagen gefaltet und bei mindestens 1.200 Grad Celsius erhitzt worden sind. Ansonsten ist das Messer zu weich und wird nach wenigen Schnitten bereits an Schärfe verloren haben.[2]
Keramikmesser
Keramikklingen sind extrem hart und können eine fein geschliffene scharfe Kante aufnehmen. Daher sind sie auch sehr teuer. Aufgrund der Beschaffenheit von Keramik können Sie die Schneide lange Zeit im Einsatz behalten, die Messer sind leicht und haben eine hohe Lebensdauer. Aufgrund ihrer Sprödigkeit können Keramikmesser schnell absplittern, wenn sie gegen einen harten Gegenstand geschlagen oder unsachgemäß geschärft werden, und erfordern spezielle Werkzeuge zum Schärfen von Keramikklingen. Dafür sind sie leicht und verleihen den Lebensmitteln keinen ungewollten Geschmack, sie sind schmutzabweisend und nicht korrosiv. Außerdem bleiben auf der Keramikklinge keine unschönen Flecken von Salz, Säuren oder anderen Substanzen haften.
Messer mit Titannitrid-Beschichtung
Mit Titannitrid beschichtete Messer werden aus einem sehr harten Keramikmaterial hergestellt, das häufig als Beschichtung zur Verbesserung der Oberflächeneigenschaften verschiedener weicherer Metalle verwendet wird. Im Laden findet man sie unter TiN-Messern oder als Titanmesser deklariert. Titannitrid wird als dünne Beschichtung auf Keramikmesser aufgetragen, um das Messer zu härten und zu schützen. Wegen seines goldenen Aussehens wird es manchmal auch für dekorative Zwecke verwendet. Bei den meisten Messern aber wurde die Titannitrid-eigene goldene Farbe erhellt, sodass sie silbern erscheint. Titanmesser zeichnen sich durch ihren sündhaft teuren Preis aus, der sich aber im Hinblick auf die Schnitthaltigkeit auch lohnt.
Marken auf dem Prüfstand
Zwilling JA Henckels
Die Firma faltet und schleift Messer bereits seit dem 18. Jahrhundert in Solingen. Bei mehr als 24 verschiedenen Messerserien muss man abwägen, welche Messer man für den persönlichen Gebrauch benötigt. Das Professional S-Messer wird aus einem einzigen Stück rostfreiem Stahl geschmiedet, ist sehr dick und schwer, hat einen Kropf, Vollzapfen und einen Griff mit drei Nieten – so klassisch, wie ein Messer nur sein kann. Die Klinge wurde in den letzten Jahren von glänzend auf matt redesignt und hält tägliches Schneiden für mehrere Monate ohne Nachschärfen aus.[3]
Wüsthof
Das moderne und schlanke Design des Ikon Santoku Allzweckmessers eines weiteren deutschen Messermachers wird sogar qualitativ noch besser bewertet als Zwilling. Ein Santoku-Messer besteht aus einer Klinge im japanischen Stil, das breit und mittellang ist. Es ist merklich dünner und leichter als das übliche 8 Zoll deutsche Kochmesser. Durch seine Dünne erfährt das Messer weniger Widerstand, was das Schneiden von dichten Lebensmitteln wie Karotten oder Kürbissen erheblich erleichtert. Das Santoku besteht ebenfalls aus einem einzigen Stück Stahl und hat eine Wellenschliffkante, damit kein Essen dran hängen bleibt.[4]
Messermeister
Messermeister steht den anderen an Qualität in nichts nach. Das Oliva Elite Steel besteht aus einem wunderbar geformten Olivenholzgriff und ist für seine Länge von 9 Zoll extrem leicht. Dafür ist das Messer nicht so gut ausbalanciert wie die anderen beiden Modelle. Zudem ist der Messergriff unversiegelt. Das Echtholz muss also immer wieder geölt werden, damit es nicht spröde wird. [5]
Oder doch ein Japaner?
Deutsche und japanische Messer unterscheiden sich in zwei Dingen. Der Dicke der Klinge und dem Stahl, aus dem sie gefertigt sind. Japanische Messer sind deutlich leichter, dünner und gleiten leichter durch feste Lebensmittel hindurch. Leider sind sie deswegen auch anfälliger gegenüber Biegungen und Absplitterungen. Der Stahl in einem deutschen Messer ist in der Regel zäh und widerstandsfähig gegen Missbrauch, aber er ist nicht so hart wie japanischer Stahl. Daher nutzt sich die Schneide schneller ab und muss öfter geschärft werden. Japanischer Stahl neigt dazu, eine feinere Schneide zu nehmen und seine Schnittigkeit länger zu behalten. Da seine Härte ihn aber auch spröde macht, ist es wahrscheinlicher, dass er unter Belastung abplatzt oder bricht, er ist einfach nicht so nachgiebig. Sie müssen größere Sorgfalt walten lassen. Keine der beiden Stahlsorten ist perfekt. Es liegt also am Koch, zu verstehen, welche Art von Messer er in seiner Küche braucht, und sich seiner Stärken und Schwächen bewusst zu sein.
- Posted by Johanna Schulze
- On 02/07/2020
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