Aus Deutschland oder Japan – welches Messer schneidet besser ab?
Jedes Küchenmesser dient einem bestimmten Zweck. Die meisten Köche haben wahrscheinlich eine Auswahl an Küchenmessern von guter Qualität. In kaum einem Haushalt fehlen Koch- oder Brotmesser, mit oder ohne Wellenschliff, oder kleine Schälmesser mit glatter oder eingekerbter Klinge. Sowohl Deutschland als auch Japan sind für ihre herausragenden Qualitätsmesser bekannt. Aber an welcher Produktionsart hat man am meisten Freude? Das kann nur der Koch selbst entscheiden. Um bei der Wahl zu helfen, haben wir die feinen Unterschiede zusammengetragen.
Die Qual der Wahl
Über die Silhouette hinaus prägt der Stahl, aus dem ein Messer geschmiedet wird, auch seinen Verwendungszweck. Die meisten Küchenmesser fallen in eine von zwei Kategorien: deutsche- oder japanische Herstellung. Japanische Messer verfügen über einen spitzen Schleifwinkel, während deutsche Messer durch weniger harten Stahl belastbarer werden. Küchenchefs müssen genau abwägen, ob sie eher ein strapazierfähiges oder extrem scharf schnittiges Messer benötigen.
Deutscher Stahl…
Stahl ist eine Legierung aus Eisen und Kohlenstoff. Die Härte des Stahls wird mit der Rockwell-Skala gemessen. Je höher der Wert auf der Skala angegeben wird, desto härter ist das Material der Klinge. Harter Stahl wird auch spröder. Klingen aus hartem Stahl sind anfällig für Ausbrüche. Deutsche Messer werden normalerweise aus rostfreiem Stahl hergestellt, der eine Rockwell-Skala von 56-58 hat. Rostfreier Stahl enthält Chrom, wodurch die Rockwell-Skaleneinstufung herabgesetzt wird. Der Vorteil ist eine Messerklinge, die Korrosion und Rost widersteht. Köche werden mit solch einem Messer lange schneiden können. Vorsicht aber bei Edelstahl, denn diese Variante muss öfter nachgeschliffen werden, als normaler Stahl. Einsteigern empfiehlt sich so ein Modell nicht.
Vs. japanischen Stahl
In Japan wird Stahl verwendet, der mit einer Extraportion Kohlenstoff angereichert wurde. Das macht ihn härter und spitzer schleifbar, also schärfer. Das verwendete Material ist Edelstahl oder rostfreiem Stahl deutlich überlegen. Auf der Rockwell-Skala wird japanisch produzierter Stahl daher sogar mit dem Wert 60 angegeben. Dadurch ist der Stahl, der in japanischen Messern verarbeitet wird, viel härter. Leider hat die Härte auch einen entscheidenden Nachteil: Sie werden deutlich schneller spröde und können brechen oder werden schnell stumpf.
Des Messers Schneide
Die Dünne der japanischen Klingen ist weltberühmt. Die dadurch mögliche Schärfe wird mit einem Schleifwinkel von etwa 15 Grad unterstützt, selbstverständlich nach japanischer Tradition von Hand geschliffen. Denn dank der dünnen Schneide lassen sich Fleisch und Gemüse mit hoher Dichte besonders leicht schneiden. Die gerade Klinge ermöglicht passgenaue Schnitte.
Die Klinge eines deutschen Messers hingegen ist groß schwer. Die Einsteiger- bis Hobbykoch-Modelle werden maschinell hergestellt und in einem Winkel von 20 Grad geschliffen. Deutsche Klingen sind meist leicht gebogen, um das schnelle Schneiden mit Wippbewegungen zu ermöglichen.
Bauweise des Messers
Die meisten deutschen Messer haben eine Vollzapfenkonstruktion, was bedeutet, dass ein einziges Stück Stahl von der Klinge bis zum Stumpf verläuft. Aus ästhetischen Gründen wird der Schaft oft in einer Holz- oder Plastikummantelung versteckt. Japanische Klingen verjüngen sich im Inneren des Griffs, wodurch ein leichteres, frontgewichtiges Messer entsteht, das kontrollierte Bewegungen ermöglicht.
Welches Messer für welche Arbeit?
Japanische Küchenmesser sind Präzisionsschneidewerkzeuge. Dank ihrer Dünne eignen sie sich hervorragend, um Nahrungsmittel mit hoher Dichte, wie Kürbisse, Melonen, Rind oder Kohlrabi, zu schneiden. Ein deutsches Messer kann vielfältig verwendet werden. Die gebogene Schneide ermöglicht besonders leichtes Hacken und Scheibchen schneiden. Die dickere Klinge ist haltbarer und länger scharf. Welches Messer am Herd am ehesten zum Einsatz kommen wird, kann der Koch nur selbst abwägen.
Deutsche Küchenmesser
Zwilling Professional „S“ Kochmesser (ab 60 Euro)
Zwilling ist ein führender deutscher Messerhersteller aus Solingen. Seit über 280 Jahren stellt die Firma Messer her und triumphiert daher mit jahrelanger und traditionsreicher Erfahrung. Zwillings Professional „S“-Messer ist aus einem einzigen Stück massivem Stahl mit eisgehärteter Friodur-Klinge gefertigt. Der Griff besteht aus Plastik. Die Messer sind mit sowohl gebogenen als auch geraden Klingen erhältlich. In der Produktbeschreibung ist angegeben, dass das Messer Geschirrspülfest sei, wir raten im Sinne der Langlebigkeit des Messers aber dringend davon ab.
Messermeister Meridian Elite Chef’s Knife (ca. 150 Euro)
Die Firma selbst betitelt das Elite Chef’s Knife als das „Arbeitstier der Küche“, mit dem man 90% aller Küchenarbeiten erledigen werde. Wie auch die Firma Zwilling stammt das Unternehmen Messermeister aus Solingen. Dort wird das Messer per Hand hergestellt.
Die Schneide ist aus einer hoch kohlenstoffhaltigen, rostfreien Legierung hergestellt, die rasiermesserscharf und resistent gegen Flecken und Korrosion ist. Ein Messerschmiedehammer schmiedet das Messer, so dass die Klinge von der Ferse bis zur Spitze stark und haltbar ist.
Wüsthof Grand Prix II Kochmesser (ab 60 Euro)
Voll im Trend liegen die Messer der Serie von der Marke Wüsthof. Die aus schwarzem Kunststoff bestehenden Griffe sind fest mit der Vollzapfenkonstruktion vernietet und sind dank ihrer fugenlosen Montierung obendrein auch noch sehr hygienisch und leicht zu reinigen. Der Griff ist besonders ergonomisch gearbeitet, sodass langes Schneiden und Hacken die Hand nicht ermüdet. Die Klinge wurde aus einem einzigen Stück rostfreiem Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt präzisionsgeschmiedet.
Japanische Küchenmesser
Verschiedene Messerstile
„Gyuto“ und „Santoku“, so nennen sich die am wenigsten spezialisierten (sprich: universellsten einsetzbaren) Stile im japanischen Messerarsenal. Obwohl sie den westlichen Kochmessern am ähnlichsten sind – mit breiten, keilförmigen Silhouetten, die ihre Nützlichkeit erweitern – haben sie dünnere Klingen, härtere Stähle und schärfere Schneiden als ihre deutschen Gegenstücke. Daher eignen sich die japanischen Messer besonders für präzise Schneidarbeiten.
Akira-Saku Blue #2 Funayuki Gyutou (ab 120 Euro)
Am auffälligsten an diesem Messer ist dessen Klinge. Handgefertigt und aus blauem und weißen Stahl gemacht, enthält das Material mehr Kohlenstoff als normaler Stahl. Daher wird er in der Güteklasse #2 eingestuft. Der hinzugefügte Kohlenstoff sorgt für eine Klinge, die härter ist und daher zu einer feineren Schneide geschärft werden kann. Das Messer ist mit einem achteckigen Griff aus Eichenholz versehen.
Shun DM0702 Klassisches Santoku-Messer (ab 120 Euro)
Dieses Shun Santokumesser ist mit 16 Lagen rostfreiem Stahl für ein elegantes Damaszener-Muster verkleidet. Und die Schneide funktioniert so gut, wie sie aussieht. Die präzisionsgeschmiedete Klinge aus rostfreiem Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt bleibt für eine beeindruckende Anzahl von Schnitten rasiermesserscharf. Der Griff wurde mit Nieten aus Elfenbein verziert und besteht aus Pakkaholz.
Korin Spezial Inox Schwarzer Griff Gyuto (250 Euro)
Korins Messermeister haben sich zusammengetan, um dieses beeindruckende Gyuto-Messer für erfahrene Köche herzustellen. Der AUS-10-Stahl hat einen höheren Kohlenstoffgehalt ohne die mit Kohlenstoffklingen verbundenen Wartungsarbeiten. Die Firma Korin empfiehlt diese Linie für Personen mit Erfahrung im Umgang mit einem Schärfstein. Der schwarze Griff besteht aus einem leicht zu reinigenden und bakterienresistenten POM-Formgriff und ist mit einer Kappe aus rostfreiem Stahl versehen. Mit ihrer hervorragenden Ausgewogenheit und einem leicht beschwerten Gefühl liegen diese Messer angenehm in der Hand und machen den Gebrauch zum Vergnügen.
- Posted by Johanna Schulze
- On 14/09/2020
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